Tratta da: Molto Bene del 27 maggio 2014
Tempo preparazione e cottura: 120 min. ca.
Ingredienti Risotto con Asparagi e Capesante per 4 persone:
- 2 cipolle
- Olio
- 300 g di riso carnaroli
- ½ bicchiere di vino bianco
- 2 mazzi di asparagi
- Sale
- Burro qb
- 1 l di brodo di pollo
- 4 cappesante
- 1 scalogno
- Pepe
- 2 uova
- 300 g di panko
- Burro chiarificato qb
- Squacquerone e parmigiano qb
- In padella imbiondire le cipolle e tostare il riso.
- Sfumarlo con il vino bianco e allungare con un pò di brodo per volta, fino a portare il riso a cottura.
- Lessare gli asparagi e poi metterli a raffreddare in abbondante acqua con ghiaccio.
- Tagliare le punte degli asparagi e metterle da parte.
- Ripassare in padelle i gambi degli asparagi con il burro, poi frullarli al mixer con un pò di brodo.
- Passare in padella i coralli delle capesante con un pò di burro e lo scalogno, aggiustare di sale e sfumare con il vino bianco.
- Frullare anche i coralli.
- Filtrare separatamente le salse di gambi di asparagi e di coralli.
- Impanare alcune punte di asparagi, passandole prima nell'uovo e poi nel panko e friggerle in un pentolino con del burro chiarificato.
- Passare le altre punte in padella con un pò di burro.
- In un altra padella saltare anche le noci di capesante con il burro chiarificato e aggiustare di sale.
- Mantecare il risotto con la crema di asparagi, lo scquaquerone e il parmigiano.
- Impiattare e completare con le punte di apsaragi sia fritte che passate in padella, le noci di capesante e la salsa di coralli.
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